أكد المهندس عبد المنعم خليل، الذي شغل منصب رئيس قطاع التجارة الداخلية بوزارة التموين سابقًا، أن طهي اللحوم مباشرة بعد الذبح وقبل أن تبرد بالكامل ليس أمراً صحياً أو فنياً مفضلاً. يحدث في تلك المرحلة حالة تعرف طبياً بـ”تيبس الرمي”، حيث تظل العضلات والأنسجة متقلصة ومشدودة، ما يؤدي إلى صلابة القوام وصعوبة المضغ عند الطهي المباشر.
تأثير التبريد على جودة اللحوم ونضجها
وأوضح خليل خلال استضافته في برنامج “نقطة ومن أول السطر” مع الإعلامية رحاب فارس على قناة “الحدث اليوم”، أن الخطوة المثلى هي ترك اللحم يبرد تدريجياً بعد الذبح بتعريضه للمروحة لمدة ساعة تقريباً، ثم وضعه في الثلاجة لعدة ساعات. هذه الخطوة لا تحافظ فقط على طراوة اللحم وتسريع نضجه، بل تعمل أيضًا على تنشيط طبقة الجليكوجين الحمضية، التي تلعب دورًا مهمًا في التخلص من الميكروبات والفطريات التي قد تلتصق باللحم أثناء عملية الذبح.
هل تُستثنى الكبدة والعكاوى من قاعدة التبريد؟
بحسب ما أجاب به المهندس عبد المنعم خليل، فإن الكبدة والعكاوى يمكن تناولها ساخنة مباشرة بعد الذبح، وهو أمر شائع وغير مضر، شرط أن تكون الذبيحة نظيفة وتمت في بيئة صحية سليمة. وأضاف أن الكبدة تختلف عن اللحوم الحمراء لأنها لا تحتوي على ألياف عضلية معقدة، مما يجعل طهيها سريعاً بعد الذبح مقبولاً.
ومع ذلك، أوصى خليل بغسل الملحقات الحيوانية بشكل دقيق وعدم الإهمال، مع ترك اللحوم لتبرد قليلاً قبل الطهي لضمان التخلص من أي تلوث سطحي ناتج عن عملية السلخ والتقطيع.
مقارنة بين الذبح التقليدي والمجازر الحديثة
أشار خليل إلى الفارق الكبير بين الذبح المنزلي أو الشوارع والذبح داخل المجازر الحكومية المنظمة. ففي المجازر الحديثة، يتم انتقال الذبائح عبر خط سير معلق يمر بغرف تبريد تلقائي أثناء الحركة، مما يساهم في تبريد اللحم تدريجياً قبل التقطيع والتشفي. هذه العملية تضمن جودة صحية أعلى للحوم مقارنة بالطرق التقليدية التي تفتقر إلى هذه التقنيات.