أوضح المهندس عبد المنعم خليل، رئيس قطاع التجارة الداخلية بوزارة التموين الأسبق، أن جودة اللحم تبدأ منذ اللحظة الأولى لعملية الذبح، حيث إن الرحمة بالحيوان ليست مجرد طقس ديني بل لها أساس علمي يؤثر بشكل مباشر على نضج وجودة اللحوم. وأكد على أهمية أن لا يُرى الحيوان أداة الذبح، وأن يُترك بعد الذبح فترة كافية لسريان الإدماء الكامل في الذبيحة.
مدة الانتظار بعد الذبح لضمان جودة اللحم
في لقاء مع الإعلامية د. رحاب فارس ببرنامج “نقطة ومن أول السطر” على قناة “الحدث اليوم”، أشار إلى ضرورة ترك الذبيحة لمدة تتراوح بين 10 إلى 20 دقيقة حتى تتوقف تماما عن الحركة وينتهي الترفيس، وهي خطوة أساسية لإخراج كل الدم الفاسد الموجود في الأنسجة، حيث إن بقاء الدم داخل اللحم يؤدي إلى سرعة تلفه وتعفنه.
أهمية التهوية وترك الذبيحة معلقة بعد السلخ
أكد خليل أن الخطأ الأكبر الذي يقع فيه الكثير من المضحيين هو السماح للجزارين بتقطيع اللحم وتعبئته في أكياس أثناء سخونة اللحمة مباشرةً، ما يتسبب في تغير لونها ليصبح أزرق أو أخضر، وهو ما يثير شكاوى المستهلكين. بعد الانتهاء من السلخ وتنظيف الأحشاء، يُفضل تعليق الذبيحة في هواء معتدل من ساعة إلى ساعتين حسب حجم الحيوان، حيث يحتاج الخروف إلى وقت أقل نسبياً مقارنة بالعجول الكبيرة.
هذه العملية تساهم في تكوين طبقة حمضية طبيعية على سطح اللحم تشبه طبقة الحماية، تعمل على منع نمو الميكروبات والفطريات، ما يحافظ على اللحم طازجاً لمدة تصل إلى أربعة أيام حتى في درجات حرارة غير مبرده.
قيمة التشميع وتأثيره على جودة وكفاءة اللحوم
أشار خليل إلى أن التشميع لا يمثل فقط حماية صحية بل يوفر خسائر مالية كبيرة، إذ إن تقطيع اللحوم وهي ساخنة يجعل ألياف اللحم تلتصق بالعظام، ما يؤدي إلى هدر كميات كبيرة من اللحم النظيف تذهب هباءً مع العظام. أما إذا تُرك اللحم ليبرد ويتشمع فإن الأنسجة تنفصل بسهولة عن العظام، ما يعزز من استفادة الجزار والعميل على حد سواء.
كما أوضح الفروقات بين أنواع اللحوم، حيث تبلغ نسبة العظام في لحم العجل البقري حوالي 15% إلى 16% ونسبة اللحم الصافي تصل إلى 55%، وهو أكثر تفضيلاً لمن يرغب في كميات أقل من العظام. أما العجول الجاموسية فتصل نسبة العظام فيها إلى 17% أو 18% ويتميز لحمها بالخامة الخشنة لكنه يتمتع بفوائد صحية عالية لقلة نسبة الكوليسترول فيه.
خطوات التعامل مع اللحم في المنزل للحفاظ على جودته
أكد الرجل الخبير على أهمية الإجراءات المنزلية بعد استلام اللحم، حيث يُمنع تماماً حبس اللحم في أكياس وهو لا يزال ساخناً أو وضعه مباشرة في الثلاجة. بدلاً من ذلك، يجب أن يُفرش اللحم على طاولات نظيفة أو صواني بلاستيكية في مكان نظيف، مع تعريضه للتهوية بواسطة مروحة لمدة ساعة على الأقل حتى يبرد تماماً ويزول بخار السخونة.
بعد التأكد من برودته، يمكن تعبئته في الأكياس المخصصة للحفظ أو التوزيع، ثم يُحفظ في الثلاجة لعدة ساعات قبل نقله إلى الفريزر، لضمان جودة اللحوم والحفاظ عليها بأفضل حالة صحية تليق بالقيمة الدينية والإنسانية لهذه الشعيرة.