ذاكرة تلف بورق العنب – جريدة الوطن السعودية

أسافر إلى الأطباق التي تحمل وراءها حكاية أطول من الوصفة. وكلما تتبعت طبقًا، وجدت أن المائدة تستطيع أن تفتح بابًا واسعًا لفهم المجتمع؛ من بيئته ومواسمه، إلى علاقاته الأسرية وطقوس ضيافته وطرق انتقال المعرفة بين أجياله. فالطعام في أحد وجوهه الأنثروبولوجية؛ ذاكرة تحفظ الحياة اليومية والعادات.

اقرأ أيضا: فخر الأوطان محمد بن سلمان

قادني هذا الفضول إلى ” الدولمة” الأذربيجانية وتُسمى باللغة الأذرية (Yarpaq Dolmasi)، ذلك الطبق الذي يبدو مألوفًا لنا في المنطقة ثم يكشف الاقتراب منه عن حكايات وتاريخ شعبي. تتكون الدولمة في صورتها التقليدية من حشوات تضم مكونات مثل اللحم والأرز والبصل والتوابل، وتُلف بأوراق العنب أو غيرها من الأوراق ولهذا اشتق اسمها من كلمة «دولماق» بمعنى «لف»، أو تُحشى بها الخضراوات بالباذنجان والطماطم ومن أشهر الأطباق الأذربيجانية التي تعتمد على الحشو هو طبق «الأخوات الثلاث». وتتنوع مكوناتها وطرق إعدادها بين مناطق أذربيجان ومجتمعاتها، حتى تصبح الوصفة خريطة مصغرة للتنوع المحلي. وتشير ملفات التراث الأذربيجانية المقدمة لليونسكو إلى وجود أكثر من ثلاثين نوعًا منها.

لفتني في الدولمة أن قيمتها الثقافية تبدأ قبل وصول الطبق إلى المائدة. تجمع أوراق العنب في مواسمها، وتحفظ بعض الأسر الأوراق لاستخدامها لاحقًا، وتتعلم الأجيال مهارات الحشو واللف داخل المنزل. وتوثق اليونسكو صورًا لأمهات يعلمن بناتهن طريقة لف الدولمة؛ مشهد بسيط يختصر مفهوم انتقال التراث الحي وما يدور حوله من حكايات مروية وعادات مصاحبة تنقلها الأطباق عند إعدادها. أما عن إعدادها فبعد تحضير مقادير الحشوة المكونة من لحم الغنم المفروم والبصل يُضاف الرز والورقيات كالكزبرة والشبت والنعناع ثم الملح والفلفل الأسود. ثم تُسلق أوراق العنب وتُلف على الحشوة بكميات متساوية إلى أن تُوضع في قدر سميك وتغطية نصفه بالماء فغليه بالنار لمدة ساعة حتى ينضج ثم يُقدم مع اللبن.

اقرأ أيضا: المنتخب النسوي ت17 يتفوق على سنغافورة ودياً…

في عام 2017 أدرجت اليونسكو (تقليد إعداد الدولمة ومشاركتها) الخاص بأذربيجان على القائمة التمثيلية للتراث الثقافي غير المادي للبشرية. وجاء التسجيل للممارسة الثقافية المحيطة بالدولمة بما تحمله من معارف ومهارات وعلاقات اجتماعية، وما تؤديه في المناسبات والتجمعات الأسرية والمحلية من تعبير عن التضامن والاحترام والضيافة.

لهذا تبدو الدولمة مدخلًا للبحث في المطبخ الأذربيجاني لتنوعه بالخضروات والفواكه والأعشاب العطرية والتوابل بسبب المناخ الصحي وتوظيف هذه المكونات في تكوين المادة الأذربيجانية. ففي ورقة عنب صغيرة تجتمع الأرض والموسم والأسرة والمهارة والضيافة. وحين تجلس مجموعة حول طبق واحد، تتحول الوصفة إلى ذاكرة مشتركة، ويصبح الطعام وسيلة يومية تحفظ بها المجتمعات شيئًا من صورتها عن نفسها.